研究開発

成分を見つけ、
使い方を考える。

身近な食品の成分を、素材としてどう活かすか。ぶどう、大豆、トウガラシ、ウコンなどを題材に、濱田博喜らが成分の性質をどう調べてきたかを紹介します。

ピオーネの皮から始まる研究

レスベラトロールは、ぶどうの皮などに含まれるポリフェノールの一種です。濱田博喜は岡山産ピオーネの皮に着目し、機能性食品素材への活用に向けて配糖化技術を研究しました。

成分の分子に糖を結びつけることです。糖が結びつくと、水への溶けやすさなどの性質が変わる場合があります。濱田らは、トウガラシの辛味成分であるカプサイシンなどにも糖を結びつける研究を報告しています。

別の分子の空洞に、成分の分子の一部などを取り込ませる方法です。現行の研究紹介では、コエンザイムQ10とクラスターデキストリンを組み合わせた素材開発が紹介されています。

出典　移行前のマイスターバイオ研究実績紹介

ダイゼインは、大豆に含まれるイソフラボンの一種です。濱田らは、ユーカリの培養細胞を使い、ダイゼインに糖が結びついた分子をつくる研究を報告しました。培養細胞とは、植物から取り出して実験室で育てた細胞です。細胞の働きを借りて、どのような形の分子ができるかを調べます。

α-トコフェロールはビタミンEの一種です。ヘスペレチンは柑橘類に関連するフラボノイドの一種です。濱田らが参加した研究では、ダイゼインも含めたこれらの成分から、糖が結びついた分子をつくりました。同じ考え方を性質の異なる素材にも応用し、できた分子を比較する研究です。

クルクミンは、ウコンの黄色のもとになる成分です。濱田らは、クルクミンやレスベラトロールなどに複数の糖がつながった分子をつくる研究を報告しました。複数の糖がつながった短い鎖はオリゴ糖と呼ばれます。どの成分にどのような糖の鎖を結びつけるかで、比較できる分子の種類が広がります。

レスベラトロールには、分子の骨格が似ている成分があります。濱田らは、オキシレスベラトロールやグネトールを対象に、植物の培養細胞を使って糖が結びついた分子をつくる研究を報告しました。似た分子を並べて調べると、構造が少し違うときにどのような反応が起こるかを比較できます。

たとえば試験管内の抗酸化試験は、決められた条件で物質が酸化に関わる反応にどう影響するかを見るものです。細胞を使う実験では、その細胞が示す反応を観察します。食品や化粧品として使ったときに人にどんな変化があるかは、製品の使い方や量を含め、別の試験で確かめる必要があります。